Многих родителей и педагогов волнует вопрос использования пищевых добавок в составе пищевых продуктов, которые получают дети в детском саду и дома.
Согласно Техническому регламенту TP ТС 029/2012*, пищевая добавка — это любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций.
Цели применения пищевых добавок изготовителями
Применяя в производстве пищевые добавки, изготовители преследуют следующие цели:
- повысить привлекательность продукта для потребителя (по внешнему виду, цвету, вкусу и запаху);
- сэкономить на качественном и, как правило, более дорогом сырье, уменьшив его содержание в продукте или заменив более дешевым и замаскировав изменения в рецептуре пищевой добавкой;
- ускорить или упростить (и, соответственно, удешевить) технологический процесс;
- увеличить срок хранения продукта (чтобы сэкономить на издержках, связанных с потерями при хранении).
Основные классы пищевых добавок
К основным классам пищевых добавок относятся:
Красители (Е100-Е182). Консерванты (Е200-Е299).
Антиокислители (Е300-Е399).
Стабилизаторы консистенции (Е400-Е449, Е1400-Е1499).
Эмульгаторы и загустители (Е450-Е499).
Регуляторы кислотности и разрыхлители (Е500-Е599).
Усилители вкуса и аромата (Е600-Е699).
Антибиотики (Е700-Е799).
Подсластители (Е950-Е969).
Прочие (Е900-Е949, Е970-Е1399, Е1500 и далее).
Многие пищевые добавки, формально относящиеся к одному из классов, обладают широким спектром действия, их использование позволяет решить сразу несколько задач.
Применительно к пищевым добавкам правило «что не запрещено, то разрешено» не работает. Нельзя применять добавки, не указанные в строго ограниченном перечне допущенных к использованию пищевых добавок.
Запрещенные пищевые добавки
Иногда запрещенные к применению пищевые добавки попадают в страну в составе некоторых импортных продуктов сомнительного происхождения (в основном из азиатского региона). В частности, контролирующими органами были установлены факты использования запрещенных пищевых добавок в составе острых соусов, приправ, специй и пряностей. Поэтому лучше отказаться от приобретения упомянутых продуктов на рынках, а также не покупать продукты, которые имеют неполную или подозрительно выглядящую фабричную маркировку (не имеют ее вовсе) либо необычную, слишком яркую окраску. В детском питании подобные продукты обычно не используются.
Запрещенные пищевые добавки могут добавляться в продукты кустарного производства и сырье, закупаемое предприятиями у населения и небольших кустарных предприятий. Так, например, Росконтролем был выявлен запрещенный консервант уротропин в баночной лососевой икре одного из известных изготовителей. Поскольку икра иногда используется в питании дошкольников, нужно учитывать, что даже марка изготовителя не гарантирует отсутствия этого опасного консерванта.
Что «забывают» указывать изготовители
Изготовители часто не указывают на этикетке информацию о содержании тех или иных пищевых добавок. Эти добавки обычно не входят в список запрещенных, однако подобная «забывчивость» является обманом потребителя.
Нами неоднократно выявлялись факты «незадекларированного» изготовителями использования пищевых добавок в продуктах разных видов, а именно:
- консервантов — в колбасных изделиях, мясном фарше и других мясных продуктах, твороге, молоке, икре лососевых рыб, соленой рыбе, сливочном масле;
- красителей — в соках и безалкогольных напитках;
- фосфатов (влагоудерживающих агентов) — в колбасных изделиях (сосисках);
- отбеливающих средств — в муке;
- загустителей (стабилизаторов консистенции) — в кетчупах, майонезе, начинке пельменей, колбасных изделиях.
На этикетках таких видов продуктов, как соленая рыба и лососевая икра, как правило, не указываются добавленные в них консерванты.
Однако нередко производитель и сам не знает о том, что выпускаемый продукт содержит ту или иную добавку — в тех случаях, когда она попала туда с сырьем, поставщик которого не указал соответствующую информацию в сопроводительных документах.
Выявление неуказанных в составе пищевых добавок во всех случаях квалифицируется как фальсификация.
Такие консерванты, как сульфиты, нередко применяются для консервации плодоовощного сырья, используемого при производстве многих видов продукции. И если продукт проходит тепловую обработку, то они разрушаются и в реализуемом продукте отсутствуют. Однако в некоторых продуктах используемые фруктовые наполнители не проходят тепловой обработки, например во многих видах кондитерских изделий, — и сульфит остается в продукте, хотя в составе чаще всего не указывается. Нужно помнить и о том, что сульфиты обычно используются при производстве сухофруктов. Поэтому их можно включать в рацион питания детей только после тепловой обработки (например, для варки компота или каши с добавлением сухофруктов).
В любой ли продукт можно добавлять разрешенные пищевые добавки?
Нередко разрешенные (вообще) пищевые добавки обнаруживаются в тех видах продуктов, в которых (в частности) их использование не предусмотрено техническим регламентом. Это считается нарушением требований безопасности.
Так, техническим регламентом (TP ТС 029/2012) запрещено включать любые пищевые добавки, кроме красителей, в состав необработанной пищевой продукции, меда, жиров животного происхождения, молока и сливок, минеральных вод, сахара, чая (без ароматизаторов).
Для многих видов продукции — таких как какао, шоколад, фрукты, овощи, соки, нектары, компоты, джемы, фруктовые и овощные консервы, растительное масло, сыры, сырая продукция из мяса, хлеб, макаронные изделия, пиво, — предусмотрен строго ограниченный небольшой перечень пищевых добавок, в котором нет, например, консервантов.
Красители не допускается использовать в составе молока, кисломолочных продуктов, концентрированного или сгущенного молока, овощей (кроме маслин), фруктов, грибов (в том числе овощных и грибных консервов), муки, круп и крахмала, яиц и продукции из них, мяса, птицы, рыбы и нерыбных объектов промысла — целых или измельченных (включая фарш) без добавления других ингредиентов.
Для сливочного масла, пива, сыров, овощных консервов, колбасных изделий допускается строго ограниченный перечень красителей (преимущественно, натуральных). Например, в составе сливочного масла разрешено применять только бета-каротин (провитамин А), он же Е160. Использование других пищевых добавок в составе этого продукта не допускается.
Вместе с тем специалисты Росконтроля находили консерванты в колбасных изделиях и фаршах многих известных изготовителей. Причем один изготовитель честно указал его наличие на этикетке. Видимо, не разобравшись в сложной системе нормативов, он посчитал, что если добавка разрешена, то и применять ее можно везде. Между тем в составе фаршей консерванты использовать запрещается.
Пищевая добавка — это хорошо или плохо?
Нельзя утверждать, что пищевые добавки — это плохо. В каких-то случаях полезно (в том числе и для потребителя) включать их в продукт. В ряде случаев добавки заведомо безопасны, а в некоторых случаях лучше ограничить потребление пищевых продуктов с ними.
Для многих разрешенных пищевых добавок имеется информация о возможном неблагоприятном их воздействии на организм человека, особенно при избыточном потреблении дают доказанную антивитаминную активность, т. е. могут разрушать незаменимые для человека витамины. И если однократное употребление содержащих консерванты продуктов безопасно, то систематическое их наличие в рационе питания в составе разнообразных продуктов (что зачастую имеет место) чревато дефицитом витаминов. К сожалению, сегодня эти консерванты используются во многих пищевых продуктах.
Доказано вредное влияние на психоневрологический статус детей синтетических красителей — азорубина* (Е122), желтого хинолинового (Е104), желтого «солнечного заката» FCF (Е110), красного очаровательного AC (Е129), понсо 4R (Е124) и тартразина (Е102). Для взрослых подобный эффект не доказан, поэтому перечисленные добавки находятся в списке разрешенных. Однако на пищевые продукты, содержащие указанные красители, изготовитель должен наносить предупреждающую надпись: «Содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей». К сожалению, технический регламент TP ТС 022/2011 разрешает выпуск продукции без такой маркировки до февраля 2015 г. — до этого срока наличие такой маркировки остается на усмотрение изготовителя. В этой связи организаторам детского питания важно следить за тем, чтобы продукция с синтетическими красителями не оказалась в рационе питания ребенка. Сообщается и о повышенной аллергенности некоторых синтетических красителей (в частности, они вызывают приступы у больных бронхиальной астмой).
Некоторые пищевые добавки представляют опасность лишь для отдельных потребителей. Так, например, аспартам (Е951) и аспартам-ацесульфама соль (Е962) категорически противопоказаны лицам, страдающим фенилкетонурией (относительно редкое врожденное заболевание — один случай на 7-10 тыс. новорожденных). Производитель, использующий такие добавки, обязан наносить соответствующую маркировку.
Сахарозаменители — ксилит, сорбит и манит — при чрезмерном потреблении оказывают послабляющий эффект. В отношении других подсластителей и сахарозаме- нителей также имеется информация о возможном вреде для здоровья. Однако без подпастителей и сахарозаменителей не обойтись детям, страдающим сахарным диабетом или имеющим избыточную массу тела. В этом случае приходится смириться с возможным вредом от этих добавок.
К сожалению, производители нередко используют подсластители не потому, что заботятся о здоровье потребителя. Их применение позволяет сэкономить на недешевом сахаре.
Такие пищевые добавки, как фосфорная кислота (Е338) и ее соли — фосфаты (Е339-Е343, Е542), пирофосфаты (Е450), трифосфаты (Е451) и полифосфаты (Е452) — сами по себе безопасны. Фосфор, как известно, относится к незаменимым для человека минеральным веществам. Вопрос лишь в количестве. Производители перебарщивают с фосфатами, которые обнаруживаются в большинстве продуктов из мяса, птицы и рыбы, во многих молочных продуктах, плавленых сырах, кондитерских и мучных изделиях. Благодаря использованию фосфатов производителям мясных продуктов удается зарабатывать, продавая воду вместо мяса. Будучи влагоудерживающим агентом, фосфаты существенно увеличивают массу готовой продукции по сравнению с массой сырья.
Фосфор должен поступать в организм в строго определенном соотношении с кальцием («правильное» соотношение, например, в молочных продуктах). Особенно важен этот баланс для ребенка, у которого формируется скелет. Сегодня большинство детей употребляют молочные продукты, служащие главным источником кальция в рационе питания, в значительно меньшем количестве, чем рекомендуют врачи. На фоне дефицита кальция избыток фосфора (относительный и абсолютный) становится причиной постепенной деминерализации костной ткани. Иными словами, кальций «вымывается» из костей. Если раньше остеопороз считался исключительно старческим заболеванием, сегодня врачи фиксируют пониженную плотность костной ткани у более чем трети подростков. А ведь это не только угрозапереломов. Для детей и подростков это и нарушенная костная система, проблемы с осанкой. Поэтому надо ограждать ребенка от избытка фосфатов в пище.
Фосфорная кислота (Е338), содержащаяся во многих продуктах, представляет опасность еще и для зубов при местном действии. Это один из факторов, вызывающих кариес.
Что касается улучшителей вкуса (глутаматов и др.), то они, как считают специалисты, не оказывают вредного влияния на здоровье, являясь естественным компонентом многих натуральных пищевых продуктов. Однако имеются сообщения, что избыток усилителей вкуса в пище может побуждать ребенка к чрезмерному потреблению того или иного продукта вплоть до развития психологической зависимости, что может привести к несбалансированному питанию и избыточной массе тела.
Аллергия на пищевые добавки
Наиболее часто аллергию вызывают такие пищевые добавки, как аспартам (Е951) и аспартам-ацесульфама соль (Е962), диоксид серы и сульфиты (Е220-Е228). Изготовители обязаны предупреждать потребителей о возможных неблагоприятных последствиях.
Вместе с тем родителям следует помнить, что аллергия может развиться на любой продукт или вещество. То, что ее причиной стала пищевая добавка, еще нужно установить. Если какой-то продукт вызывает у ребенка аллергическую реакцию, то от его употребления следует воздержаться независимо от наличия или отсутствия в его составе пищевых добавок.
Кислотность
Поскольку продукты для детей должны отвечать требованиям щадящего питания, важным параметром является кислотность. В состав пищевых продуктов, предназначенных для детей, не должны входить такие пищевые кислоты (регуляторы кислотности), как уксусная кислота, фосфорная (ортофосфорная) кислота, углекислота (не допускаются газированные напитки).
Нитриты
Такая токсичная пищевая добавка, как нитриты, вынужденно используется в составе колбасных изделий для детского питания (в том числе и как фактор профилактики ботулизма). Однако содержание нитритов (Е250) ограничивается в пределах не более 30 мг/кг, поэтому специальные детские колбасы и сосиски можно давать ребенку без ограничений. В составе других продуктов для питания детей нитриты использовать запрещается. Обычные колбасные изделия для массового потребителя на стол к ребенку попадать не должны.
Запрещенные для детских продуктов добавки
При производстве пищевой продукции для детского питания запрещено применять сорбиновую, бензойную кислоты и их соли (Е200-Е203, Е210-Е213). В составе продуктов для питания детей не допускается использовать и подсластители (за исключением специальных продуктов для детей с сахарным диабетом или ожирением).
Безобидные пищевые добавки
Под кодами «Е» нередко скрываются и безобидные пищевые ингредиенты. Так, в качестве красителей (окрашивающих ингредиентов) детских продуктов могут использоваться витамины и провитамины, в частности каротиноиды (Е160а), рибофлавин (Е101), витаминные (витаминно-минеральные) премиксы (в количествах, не превышающих установленных физиологических норм потребления витаминов), а также натуральные красители, полученные из овощей, плодов, ягод (в т. ч. с кодами Е140, Е160-Е163). В составе детских продуктов, блюд и кулинарных изделий, в т. ч. приготавливаемых в пищеблоке детского сада, могут использоваться и такие безопасные пищевые добавки, как сода пищевая (E500ii) и лимонная кислота (ЕЗЗО).
Перечень пищевых добавок, разрешенных для детских продуктов
В помощь читателю мы составили список безопасных пищевых добавок, которые разрешено использовать в продуктах детского питания даже для самых маленьких (детей до трех лет). Их не стоит опасаться, выбирая продукты для детей дошкольного и школьного возраста.
Пищевые добавки, разрешенные для детских продуктов
| Е101 | Е322 | Е440 | Е938 |
| Е140 | Е325-Е327 | Е466 | Е939 |
| Е141 | Е330-Е336 | Е471-Е473 | Е941 |
| Е160-Е163 | Е400-Е402 | Е500 | Е1404 |
| Е170 | Е404 | Е501 | Е1410 |
| Е260-Е263 | T405 | Е503 | Е1412-Е1414 |
| Е270 | Е407 | Е507 | Е1420 |
| Е290 | Е410 | Е524-Е526 | Е1422 |
| Е296 | Е412 | Е551 | Е1450 |
| Е300-Е304 | Е414 | Е575 | Е1451 |
| Е306-Е309 | Е415 | Е920 |
Следует помнить, что даже в отношении разрешенных к применению пищевых добавок предусмотрены обязательные для изготовителей предельные нормы, ограничения по их использованию в продуктах определенных видов, а также требование об обязательном указании добавок в сведениях о составе, размещенных на этикетке.
Этиловый спирт и кофеин
К пищевым добавкам не относятся, но по сути ими являются часто встречающиеся в составе продуктов вредные вещества — этиловый спирт (этанол) и кофеин. Стоит избегать продуктов, их содержащих. Для детей они противопоказаны. Между тем этанол и кофеин не указываются в маркировке продуктов как «Е» и зачастую оставляют равнодушными людей, опасающихся пищевых добавок. Очень часто в новогодние подарки входят конфеты, содержащие алкоголь (это же касается и относительно дешевых конфет с помадной начинкой, которые изготовители включают почти во все новогодние наборы).
Организуя питание ребенка, нужно стараться минимизировать потребление содержащихся в продуктах пищевых добавок.
Ароматизаторы
Согласно Техническому регламенту TP ТС 029/2012 ароматизатор пищевой — это не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат, или предшественники ароматизаторов, или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов. В отличие от пищевых добавок ароматизаторы включаются в пищу в крайне малых количествах. Как правило, они представляют собой химически чистые вещества — те же самые, что определяют аромат соответствующих натуральных продуктов. Поэтому опасаться ароматизаторов не стоит. Однако с точки зрения щадящего питания и воспитания правильного вкуса лучше избегать продуктов, для которых характерны чрезмерно выраженный вкус и аромат.
